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Sale nella dieta, fa bene o fa male ? Quanto sodio si può assumere al giorno.

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  venerdì 7 novembre 2014 ore: 00:00:00 - letto [ 588 ]

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Si è svolto ieri il Convegno: “Il sale: amico o nemico?”, organizzato da Assolatte in occasione del Milk Day a Cibus Tec con la collaborazione dell’Università degli Studi di Milano, dell’Università degli Studi di Parma e dell’Università Cattolica Sacro Cuore di Piacenza. Ecco quanto emerso dalla discussione degli esperti.

Il sale è da molto tempo sotto i riflettori degli scienziati per via del suo ruolo nell’alimentazione e, di conseguenza, nella salute.
Un tempo ritenuto merce di scambio di gran valore, il sale è stato tra l’altro impiegato fin dagli albori della storia per la preparazione e, in particolare, la conservazione degli alimenti.
L’utilizzo del sale – questioni di salute a parte – ha in sostanza permesso la disponibilità e la grande diffusione di molti prodotti alimentari che, senza, potrebbero non esistere. Tra questi anche formaggi, salumi, prodotti della pesca ecc.


Questo composto minerale è poi di fondamentale importanza nella produzione casearia. Il sale assicura infatti la conservabilità dei formaggi, dona loro sapidità e influisce in maniera importante su molti aspetti tecnologici. Una molteplicità di aspetti che, solo per citarne alcuni, influiscono sulla crescita batterica – favorevole e non –, sull’umidità del prodotto, sui processi di proteolisi e lipolisi e rendono possibile la grande e diversificata produzione casearia italiana e mondiale, spiega Stefano Cattaneo – ricercatore presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano e docente di Tecnologie Avanzate per il Settore Lattiero-caseario. 
In definitiva, senza sale, il formaggio così come lo conosciamo oggi, non sarebbe mai nato e non esisterebbe.


Il problema del sale è costituito però dal sodio in esso contenuto. Ed è proprio quest’ultimo che, se consumato in eccesso, può creare problemi alla salute. Gli effetti principali si hanno su cuore e arterie e la pressione del sangue. A motivo di ciò, da diverso tempo ormai arrivano inviti dalle Autorità sanitarie affinché tutti i settori alimentari facciano la propria parte, riducendone – ove possibile – la quantità. Anche perché quasi impossibile sopperire al controllo della quantità di sale utilizzata a livello domestico.
Le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) puntano a una diminuzione degli apporti di sodio sotto ai 2 g/die, per ridurre gli effetti negativi sulla salute derivanti da una eccessiva assunzione. Le stime sull’apporto di sale nella dieta evidenziano tuttavia un’altra realtà, con assunzioni decisamente superiori a quanto raccomandato, e che vanno oltre il doppio.


Ma quali sono le fonti di sodio? Il 10% di quanto assunto si trova naturalmente negli alimenti; più del 50% deriva da alimenti trasformati e pronti e ben il 36% dal sale discrezionale, ossia quello aggiunto nella normale produzione casalinga di alimenti o direttamente a tavola.

Come fa notare Andrea Ghiselli – Dirigente di Ricerca presso il CRA-NUT (Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione del Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura) – l’indagine nazionale sui consumi alimentari in Italia INRAN-SCAI 2005-06 ha evidenziato come i formaggi incidano nell’apporto di sodio della dieta italiana solo per il 13%. Apporto che scende all’11% se rapportato alle assunzioni di sodio raccomandate.


Nonostante il settore lattiero-caseario incida in maniera relativa sulle assunzioni complessive di sodio con la dieta, l’industria è comunque molto attenta e sta lavorando da tempo per migliorare ulteriormente i prodotti. 

Obiettivo del convegno era dunque anche quello di esplorare le possibili tecnologie per usare meno sale nella produzione dei formaggi che si consumano, mantenendo le caratteristiche di qualità del prodotto finito, e le possibili prospettive in fase di studio. Aspetti, questi ultimi, approfonditi da Germano Mucchetti, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Parma e da Pier Sandro Cocconcelli dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.

L’invito è pertanto quello di controllare sempre bene le etichette dei prodotti, al fine di tenere sotto controllo l’apporto totale di sodio durante la giornata – sommato ovviamente a quello che usiamo a casa.



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Fonte
http://www.lastampa.it/2014/10/31/s...








 

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